Brno - Burčáková sezóna plní ulice měst stánky i nápisy lákajícími na ochutnání šumivé vinné speciality. Ale poznáte, jestli je zrovna ten, který si vychutnáváte, pančovaný vodou? Zda mu ke kvašení nepomohlo příliš velké množství cukru, nebo jestli je to vůbec burčák?
Burčáková sezóna proto začíná i inspektorům a expertům v laboratořích Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI).
Inspektoři obcházejí prodejce burčáku na celém území České republiky a hledají ty, kdo by snad chtěli zákazníky šidit.
Prvním testem jsou smysly inspektora
"Pokud měl prodejce problémy už v minulosti, je pravděpodobné, že jej kontrola čeká znovu. Řada tipů se ale sejde také přímo od veřejnosti," vysvětluje mluvčí SZPI Michal Spáčil.
U prodejce se inspektoři zajímají, zda je prodejní místo správně označené a informace o původu burčáku dobře viditelná. Dřív než se začnou vůbec zabývat samotným nápojem, zkontrolují také doklady o tom, jak prodejce k burčáku přišel.
Dřív než přijdou ke slovu citlivé přístroje v laboratořích, posuzují barvu, chuť a vůni burčáku právě inspektoři. Ne každý vzorek zkontrolovaného burčáku totiž putuje na nákladnou analýzu, která expertům v laboratoři trvá až měsíc.
"Inspektoři přitom vychází ze svých zkušeností a na analýzu posílají vzorky jen tehdy, pokud mají podezření, že je něco v nepořádku," upozorňuje Spáčil.
Například v loňském roce dostala laboratoř v Brně na posouzení 47 vzorků, dvacet z nich nebylo v pořádku.
Laboratoř si dělá vlastní burčák
V brněnské laboratoři se ale neschází pouze vzorky burčáku, které u prodejců odebrali inspektoři. Vědci si totiž dělají i burčák vlastní.
"Potřebujeme mít k dispozici vzorky, které jsou autentické - tedy spolehlivě vyhovující. Proto odebíráme i vzorky hroznů a z nich tyto vzorky vyrábíme. To je třeba dělat v průběhu celé sezóny, protože parametry hroznů a tím i burčáku se v průběhu času liší, například v závislosti na počasí," vysvětluje vedoucí oddělení izotopové analýzy SZPI Kamil Kolář.
Burčák "z ulice" i z laboratoře pak kvasí vedle sebe na poličce v laboratoři. Vědci jej nechají úplně dokvasit, až se veškerý cukr změní na alkohol a teprve potom začíná samotná analýza.
Jabčák už není v módě, zato voda ano
V případě, že se má u vzorku zjistit případná přítomnost přidané vody i přílišné množství cukru, části vzorku musí projít dvěma různými přístroji. Ta první stanoví, zda byl vzorek naředěný vodou a jak moc.
"Přítomnost přidané vody zjistí hmotnostní spektrometr izotopových poměrů, tímto testem prochází obvykle všechny vzorky. V loňském roce jsme u vzorků našli od dvaceti až do osmdesáti procent přidané vody," upozorňuje Kolář. Druhá část vzorku putuje na automatickou destilaci. Ta z nápoje vydestiluje prakticky čistý alkohol.
"Abychom zjistili, zda nebyl burčák příliš doslazený a zda hrozny, z nichž byl vyroben, pocházely z České republiky, využijeme nukleární magnetickou rezonanci," doplňuje laborantka Pavlína Sečkářová.
Stejný přístroj umí také poznat, zda jde opravdu o zkvašenou šťávu z hroznů, nebo jestli si prodejce "vypomohl" třeba jablečným moštem.
Tuhle fintu už ale prodejci delší dobu podle kontrol SZPI nepoužili. Nejčastějšími prohřešky je ředění vodou, přílišné doslazování a nesprávné označení.
Burčák z Rakouska nebo Slovenska? Ani náhodou
Název burčák totiž může nést jen částečně zkvašený hroznový mošt vyrobený z hroznů sklizených v České republice.
"Tuzemský původ hroznů poznáme z izotopového složení cukru a vody, které je pro Česko typické," doplnila Sečkářová.
Výsledky z letošních kontrol zatím experti z laboratoře k dispozici nemají. Ještě před dvěma týdny byla o burčák vcelku nouze a nějakou dobu trvá, než autentické vzorky i vzorky od prodejců dokvasí. Stroje, které je analyzují ještě několik měsíců pojedou naplno.
